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キトサンといってもすべて一緒というわけではありません。応用分野によって水処理工業用キトサン、化学工業用キトサン、食品工業用キトサン、農業用キトサン、医療用キトサンなどに分類され、キトサンの分子量によって高分子キトサン、低分子キトサン、キトサンオリゴ糖に分けられます。さらに水に溶解できるかどうかの性質から非水溶性キトサン、水溶性キトサンに分けられます。
キトサンには３種の官能基があり、これらに化学装飾を施すことによって新たな機能を付与することができますが、食品分野に使用する場合、そういった化学装飾はできません。
| 健康食品でよく使用される名称について |
- キトサン
- キトサンは化学処理（脱アセチル化処理）して製造します。普通、脱アセチル化の度合が60%以上のものをキトサンと呼び、市販されているキトサンの脱アセチル化度は70〜100%まで様々です。
キトサンを精製するときにキチンも含まれることからキチン・キトサンと呼ばれることもあります。
- 水溶性キトサン
- キトサンを低分子化（分子量1万以下）するとキトサンは水に溶解します。水に溶解するキトサンを水溶性キトサンと呼んでいます。
※ただし、高分子キトサンが種々の酸溶媒(酸性物質)に溶ける性質を利用し高分子キトサンと一緒に酸溶媒(酸性物質)を配合し水溶性キトサンと称しているケースがありますが、正確にはこれらのキトサンは水溶性キトサンとは言えません。
- キトサンオリゴ糖
- キトサンの最小単位であるグルコサミンが２〜１０個程度結合したもの。水溶性キトサン、低分子キトサンと呼ばれることもあります。
- グルコサミン
- グルコサミンは、動物の軟骨などに含まれる天然アミノ糖の一種で、キトサンを構成する単糖です。人体の中にもあり、体内ではタンパク質の成分として存在します。グルコサミンは、カニ、エビなどの甲殻類の外皮を形成するキチン質に含まれ、また人間では糖蛋白質の成分として軟骨、爪，靱帯、心臓弁などに存在しています。キトサンとグルコサミンは別の物質です。
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キトサンの分類
