キチン・キトサンの研究は古くから行われていましたが、実際にたくさんの研究結果が得られるようになって注目されてきたのは、この２０年ほどのことだといえます。１９９７年に始まり、現在も世界各国で開催されているキチン・キトサン国際学会は、天然資源であるキチン・キトサンの有用性やカニ殻の再利用について国際的な関心を集めています。
日本では１９８２年に農水省の「未利用資源・バイオマス」開発１０カ年計画でキチン・キトサンの研究が始まり、その後、文部省が約６０億円を投じ、全国１３の大学でキチン・キトサンおよび関連酵素の基礎・応用研究が奨励されました。１９８２年、第２回キチン・キトサン国際会議が札幌市で開催されたと同時に、日本のキチン・キトサンの研究組織「日本キチン・キトサン研究会」が誕生しました。その後、毎年１回キチン・キトサンの学術集会を開き、多くの研究結果が報告されてきました。１９９６年に学術学会として認められ、「日本キチン・キトサン学会」と名称を変更し、キチン・キトサンの基礎から応用まで幅広く研究を進めています。

現在、日本キチン・キトサン学会は数千名の研究会員を有し、その多くが公的研究機関、医療研究機関、民間企業とその研究機関の研究者です。特質すべきなのは、多くの健康食品素材がある中で、その物質について専門的に研究する学会があるのはキチン・キトサンだけだということです。
学会では多くの研究結果が発表されています。現在、抗菌繊維、天然防腐剤、食品添加剤、化粧品、水処理剤、植物葉面散布剤、土壌改良材、生分解ポリマーなどとして実用化されているほか、医学分野にも多く利用されています。ここではキチン・キトサンの医学分野での研究と応用例の一部を紹介します。